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『栄養と料理』2011年06月号-助けがくるまで自力でしのぐ食の防災キット-

栄養と料理 2011年 06月号 [雑誌]栄養と料理 2011年 06月号 [雑誌]
(2011/05/09)
不明

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東日本大震災後、オピニオン誌などの雑誌では、「復興」や「原発」をテーマとする震災特集が相次いでいるが、女子栄養大学が発行する老舗料理雑誌『栄養と料理』でも、6月号で震災特集を組んでいる。テーマは「助けがくるまで自力でしのぐ食の防災キット」。

私たち主婦にとってはもちろん、誰でも被災したら、まず生きていくために必要なのは「食べること」。水や食材の確保、ライフラインが破壊されたときの調理、水が使えない中での衛生的な食事。
この雑誌の「食の防災キット」は、阪神淡路大震災を経験された坂本廣子氏も協力して作られており、被災した人でなければわからない視点があって、とても実用的である。
キットの項目を挙げてみよう。

1 避難所の知恵
2 過去の震災に学ぶ
3 サバイバルクッキング
4 持ち物備品リスト
5 3日分の災害食
6 防災のヒント
7 備蓄食材レシピ

被災したことのない私が、「へぇ、なるほど」と思ったことをいくつか挙げてみると、
「食器が無ければ、紙を器型に折りアルミホイルで覆って器を作ろう。」(折り図付き)
「カセットコンロは長期にわたる被災生活では相当な量のボンベが必要。ガスより電気が先に復旧という場合もあるので、IHヒーターもあると便利。」
「ポリ袋は、水が無くて食器が洗えないときかぶせたり、衛生に調理するために手袋代わりにしたり、水を溜めたり、とにかく使える。」
など、被災してみなければわからない知恵がいろいろと書かれている。
そして大事なことは、食べるものも毛布や日用品も、できる限り自分の分は自分で賄うこと。その心構えで十分な備蓄や持ち出し袋を用意していても、命が危なければ、それらを置いて逃げること。

またこの雑誌は、元々「健康」と「料理」に関する記事の質が高い。
今回も、「健康」に関しての記事も充実している。放射能に関する記事が二つ載っているし、被災者と災害現場で働く救援者の心身を支える食環境についての記事もある。
「料理」の方は、備蓄食材・常備食材を使った料理のレシピが載っているが、非常食とは思えないほどおいしそうで、衛生面、栄養面にも気を配っていて、さすがと思わせる。

震災後しばらくして、もう一つ「食」に関わる事件があった。ユッケから食中毒が起きた事件だ。あのときの報道を見ていると、当事者だけでなく報道関係者や消費者側にも食の「衛生」に関する知識が乏しい気がした。食材はそもそも無菌でないことや、食中毒を増やさないためには「つけない」「増やさない」「殺す」が必要であることなどは、外食産業の従事者でなくても知っておいてよい知識ではないだろうか。『栄養と料理』には、これまでも食中毒予防の記事が繰り返し書かれていた。毎年たいてい梅雨時や夏場には、食中毒予防のための記事やコラムが載る。

前述の坂本廣子氏は、「食育」という言葉ができる前から、子供への食の教育を重視されていた。世界のどこでどんな環境におかれても、生きていくためには「食べる」ことが必要だ、という考えに基づいている。そして、家での食事機会を大事にして、自分の子供たちに教えていきましょうと提唱していた。
最近では、忙しかったり、外食が多くて、家庭で食に関する伝承がなかなかできていないのかもしれない。母親から、電気を使わず鍋でご飯を炊く方法を習ったことがある人は、どれだけいるだろう。家で食事作りを手伝いながら「ステーキはレアでもいいけど、ハンバーグは中まで火を通すのよ。」などと教えてもらう機会がなく、そのまま自分が母親になってしまった人もいるだろう。
大人たちが、このような雑誌などで学び直し、子供に教えていくという手もあると思う。

「生きる力」の基本は食べること。そう思うと、大人も子供も、食についてまだまだ学ばなければならないことがあるのではないだろうか。


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『いのちをはぐくむ農と食』 小泉 武夫

いのちをはぐくむ農と食 (岩波ジュニア新書 596)いのちをはぐくむ農と食 (岩波ジュニア新書 596)
(2008/07)
小泉 武夫

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「くさいはうまい」という強烈なせりふで発酵食品の魅力を語る小泉武夫氏は、ご専門の発酵学を軸にユニークな発想をされる。以前雑誌のインタビュー記事で、「ゴミを全部集めて発酵処理すれば、手間もエネルギーもかからず環境にやさしい。」というようなことを話されていて、発酵学は食べるもの以外にもさまざまな可能性を秘めているのだと知った。

そのような小泉氏が書かれた『いのちをはぐくむ農と食』には、発酵学の分野を超えて、食糧問題の解決に向けたアイデアや取り組みが紹介されていて、先行きの不安な日本の食糧事情に、初めて光を見せてもらった気がする。

土作りから始めて農家の平均収入が全国で一番になった村、地産地消の給食がもたらした成果などの事例はそれぞれ興味深いが、特に感心したのは、農業高校の生徒たちが運営するレストランの試みである。
農業高校で農産物を作り、それらの材料を使い、足りないものは自分たちで仕入れに行き、下ごしらえから盛りつけまでの調理をし、接客も全て生徒たちが行う。この運営に関わった生徒たちの作文を読むと、なんと物事をしっかりと見つめ、自分の将来や日本の将来について真剣に考えているのだろうと、本当に驚かされた。社会の現実に触れて問題意識を持ち、自分の専門分野に誇りを持つ、このような高校生が増えてくれれば、日本の将来は明るいのではないかと期待が持てる。

そしてやはり、発酵学の専門家としてのご意見は、なるほどと思うことばかりであった。印象に残ったことを簡単に記してみよう。

◇日本の食品は、醤油、みそ、豆腐など大豆由来のものが多いのだから、休耕田を大豆畑にしたら補助金を出し、何も作らないことに補助金を出すのはやめよう。
◇最近注目されているバイオ燃料は、穀物のでんぷんをブドウ糖にして、ブドウ糖を発酵させて液体化し、できた液体を蒸溜する、という過程を経なければならず、エネルギーをつくるのに大量のエネルギーを使う。バイオ燃料は地球に優しいと言えるのだろうか。
◇将来のエネルギー不足に向けて、水素エネルギーの利用を考えよう。エネルギーをつくりだす水素細菌の餌として生ゴミが利用できれば一石二鳥だ。

小泉氏が、このような本を書かれたり、農業の改善に関わったりしていらっしゃるのは、「日本」を消滅させてはならないという熱い思いを持たれているからだろう。
フランス料理がおいしいといくら世界的に評判でもお隣のイギリス人は真似たりしないとか、イギリスとフランスはあんなに近いのに言葉が全く通じないという例を挙げて、次のように訴える。

 民族の違いの一つは、異なった文化によって成り立っていますから、文化を失った民族は存在価値がなくなるのです。たとえば日本文化がすべてアメリカ化したら、どうなるのでしょうか。そうなったら、日本人は文化を失い、民族とはいえない状態になってしまいます。そのくらい民族文化は大切なのです。

 そして、民族文化の主なものは「言葉」と「食」だという。昨今は、栄養学や健康、自給率の面から、日本の「食」についての関心が高まっているが、この文化という側面も忘れてはならないと思う。

国の「食」に関する最近の動きとしては、消費者庁の設立がある。民主党も消費者権利院というものを構想しているらしいが、この本を読んだ後では、どちらも何となく些末で陳腐に感じる。
本当に縦割りをなくして、長期的に考えなくてはならないのは、自給率や食文化の問題ではないのだろうか。

以前、自給率のことを少し調べてみた時、この縦割り行政では、誰も日本の「食」について総合的に考えている人がいないのではないかという印象を受けた。
食料自給率を担当している農水省では「どんな農薬を使うと収量が上がる」とか「天候が悪かったので収穫高が減った」というような農業技術や生産性の話ばかりで、輸出入のことも踏まえた戦略のようなものはないようだった。
食品の輸入についての詳細を把握しているのは、予想していた経済産業省ではなく厚生労働省であり、衛生面のことだけを担当していた。
輸出入の戦略を立てるのかと想像していた経済産業省では、食品産業に対する位置づけは低い方のようで、国内の食品産業をどう活性化するかなどに取り組んでいるようにはみえなかった。

政府の「縦割りの弊害をなくそう」という視点は良いのだが、横の繋がりを強化して行うべきことの内容がずれているように思えてならない。
国政を担う人々は、国民の顔色を窺う付け焼き刃的なアイデアや減点主義ではない、国民の「食」をトータルコーディネイトするような発想をして欲しいと思う。

中国製餃子事件を考える(其の一)-『ベターホームのきょうの献立』 ベターホーム協会

ベターホームのきょうの献立ベターホームのきょうの献立
(1992/03)
ベターホーム協会

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中国製の餃子を食べた人が食中毒を起こした事件。同じ工場で作られた製品の多さに驚いた。中国の事情に詳しい宮崎正弘氏は、週刊誌の取材にこう答えられたそうだ。

「要するに日本の家事に当たる人(主婦でも主夫でも)が炊事に横着を決め込んで、冷凍をオーブンにかけて食事を済ませるのが、需要を富ませる。中国からの冷凍加工食品の輸入は過去十年間で五倍になった。ということは日本人の食事が五倍横着になったことではないのか」(「宮崎正弘の国際ニュース・早読み」 平成20年(2008年) 2月1日(金曜日) 弐 通巻 第2073号)

生産拠点が日本から中国に移った分もあるだろうから、五倍全部が横着のせいではないと思うが、加工食品が安くなって利用しやすくなっていたことは確かだろう。
中国製は危ない!ならば手作りを・・・と思っても、はて?具材は何だろう?白菜はゆでるのか?と戸惑う人も多いかもしれない。

主婦を何年もやっていると、使う挽肉は豚でも鶏でもいいし、白菜はゆでても塩もみしてもいい、白菜が無ければキャベツでも、時には大根やインゲンでも代用しちゃう、という臨機応変な対応ができるが、やはり基本は大切だ。
かくいう私も、主婦になって初めて餃子を作ったときに、「あれあれ?具に卵は入れるんだっけ?」というところで迷ってしまった。実家では、よく餃子作りを手伝っていたが、白菜を刻んだり、皮を包んだりという作業だけをしていて、卵を入れるかどうか覚えていない。そこでこの本で確認すると、卵は入れなくてもよいことがわかった、という経験がある。

中国製餃子の事件をきっかけに、加工食品に頼るのはやめようという方に、この『ベターホームのきょうの献立』をお薦めしたい。本屋さんにはきれいな料理の本がたくさん並んでいるが、この本は基本の家庭料理が網羅されている質実剛健料理本だ。

ハンバーグ、コロッケ、炒飯といった当たり前すぎて他の本には載っていないものから、炒り豆腐、揚げ出し豆腐、ぬたなどの昔ながらのお総菜、かと思うと、パエリア、青椒牛肉絲、テリーヌ、キムチ鍋、シャシリク(シシカバブ)など世界の料理まで載っている。献立形式になっているから、付け合わせにも困らない。料理教室を開いているベターホーム協会のレシピなので、作り方もわかりやすいし、味の方もお墨付きだ。
夕食に作る料理は、よく考えてみると、ここに載っているかそのアレンジであることが多い。これ一冊あれば、家庭料理回帰にかなり役立つのではないかと思う。

我が子たちの通うオーストラリアの現地校で、日本文化を紹介して欲しいと頼まれることがある。その時に、この本を持っていき、
「日本の家庭ではこのような夕食を食べている。」
というと、バラエティ豊かなことにとても驚かれる。こちらでは、焼いたお肉とゆでた野菜かサラダというワンパターンか、冷食を温めるだけという夕食が、一般的であるからだ。
そんな時に、私は日本人であることに幸せを覚える。

横着になり家で料理を作らなくなって、全国各地どこの家でも均一の味のものを食べ、献立のバラエティも少なくなったら・・・私にとっての日本の魅力は半減だ。スペイン人かイタリア人に生まれ変わりたくなるかもしれない。(笑)
安全であるかどうかがきっかけとなり、たとえ安全であっても市販のものに頼らない豊かな食生活を取り戻せたら・・・という願いを込めて、この本をお薦めしたい。
みなさん日本人であることの幸せに気づいてね。


※全くの料理初心者の方は、同じシリーズの『お料理一年生』があると心強いでしょう。魚の裁き方、野菜の下ごしらえ、調理器具の選び方や手入れの仕方などが、豊富な写真入りで丁寧に説明されています。




『坂本廣子の台所育児―一歳から包丁を』 坂本 廣子

坂本広子の台所育児―一歳から包丁を坂本広子の台所育児―一歳から包丁を
(1990/12)
坂本 広子

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我が家の子供たちは、三歳の誕生日プレゼントは包丁だった。大人が使うのと同じように切れ味が良く、子供の手で扱いやすい短めの刃渡りで、先端が少し丸みを帯びている。まだ独身の頃に、たまたま坂本廣子さんの講演会で聞いた子供用包丁選びのポイントを参考にしたのだった。

その頃はまだ「食育」などという言葉はなかったが、坂本さんは「台所育児」という言葉で、その重要性を説いていらした。
生きることの基本を小さいうちから教えよう。本物の味、本物を作ること食べることの楽しさを子供のうちに体感させよう。そしてそれが「育児」にも母親の「育自」にも繋がるという言葉も、「なるほどそういうものか」と新鮮な思いだった。幼児に包丁を握らせる・・・母親は口も手も出したくなるが、「忍の一字」でやらせてみる。その我慢が母親自身を育てるのだという。

実際に三歳の子供に包丁を持たせると、それはそれは大変だ。
坂本さんがおっしゃっていた通り、最初に、
「材料を押さえる手はネコの手よ。丸くして指を隠す。じゃないと指を切っちゃうからね。」
と教えるが、左手にばかり気を取られていると、包丁がはすに入り左手の方へ向かってくる。
「まっすぐ、まっすぐ。」
と言ったって、一度刺さった包丁は、角度を変えることも抜くこともできない。
いつもなら
「わぁ、危ないっだめだめっ。」
「違うっ。そうじゃないでしょっ。」
ときつい口調で言ってしまいそうなときでも、相手が包丁を持っていると思うと、声を出すのにも慎重になる。まさかこちらに包丁を向けはしないだろうが、声にびっくりして自分の手を切ったら困るからだ。
この台所「育自」のおかげで、私は少しばかり我慢強くなったと思う。

本書には、そんな坂本廣子さんの台所育児の思想、教え方のコツ、道具の選び方、豊富なレシピが載っていて、たいへん実用的である。

子供用のレシピというと、「包丁は使わず手でちぎる。」「火は使わずに電子レンジで調理。」などというものが多いが、坂本さんのレシピは、作業工程が少なかったり、力が弱いことや背が小さいことを補う工夫があるだけで、本格的な調理の方法が書かれている。
だしはこんぶやいりこから取るし、麻婆豆腐やカレーも市販のソースやルーを使わず作る。もちろん初心者に作れるおろし和え(大根をおろすだけ)、貝の蒸し煮などもいろいろと載っている。

教え方のコツはメリハリがきいている。
まず危険なこと、やってはいけないことなどを注意して、後は黙って見ている。
料理は遊びではないから、ふざけはじめたらサッサと切り上げる。
子供に料理をさせたら台所が汚れるのは当たり前、潔癖性とはサヨナラしましょう。
つまり、お手伝いでも母親の台所仕事でもなく、「育児」なのだと、親が頭を切り換えるべしということである。

このように実用本として役立つが、「台所育児」の思想に頷かされる点も非常に多い。
家でインスタント食品ばかり食べている子が、手作りのご馳走を前に「なんにも食べるものがない!」と言ったことにショックを受け、こう考えたそうだ。

食べ物のしつけは「つ」のつく間までと思っているのですが、「八つ」「九つ」を過ぎて「十」になれば、「つ離れ」して文句をいうし頭で食べるようになってきます。すると、新しい味には「つ」の頃のようにすんなりなじめないのです。

また今の子は習い事だ、塾だ、と忙しすぎて、親から子へ「伝える」という時間がなくなっていることも指摘する。

 親と子のゆっくりとした時間、そして自分の作った食事をいっしょに食べる機会は、そんなに長くないし、回数も少ないのです。それでも、やっぱりいつまでもいっしょにいられるような気分がするのですが、現実には数えられるほど。ということは、子どもといっしょにいられる間しか子どもに伝えることができないということです。
 とくに食べる文化は、毎日のたかが食事されど食事で、そのときに具体的に食べて舌の記憶に残してゆくのが伝えることになります。そのときに、ただ出てくるだけではとちゅうのプロセスが見えなくて、それを作っている親の背も見えずに育っていくことになってしまいます。せっかくのご飯を作る数少ない時間は大切にしたいもの。


こういうことを意識していないと、「おふくろの味」が市販のものや店屋物の味になってしまうと危惧している。
しかし、この本が書かれてから十七年。今や「おふくろの味」がなくてなぜ悪いの?と考える人も増えているかもしれない。

最近の新聞に、家で料理をしない人が増え、日本全体で三食のうち外食や出来合いのもので摂食する割合が40パーセントを超えているという統計が出ていた。
日本の家庭料理の豊富さおいしさは、世界に自慢できる日本の個性だと思っていた。スーパーでカートに冷凍食品ばかり放り込むオーストラリア人を同情のまなざしで見ていた。しかし、これからは日本でも同じ光景を見ることになるのだろうか。
そしてまた、この台詞を思い出す。

このまま行ったら「日本」はなくなってしまうのではないかという感を日ましに深くする。日本はなくなって、その代わり、無機質な、からっぽな、ニュートラルな、中間色の、富裕な、抜け目がない、或る経済大国が極東の一角に残るのであろう。それでもいいと思っている人たちと、私は口をきく気にもなれなくなっているのである。(三島由紀夫『果たし得ていない約束』より)

それでもいいと思っていない方には、ぜひ台所育児を実践していただけたらと思って、この本を紹介した。

『和菓子ものがたり』 中山 圭子

和菓子ものがたり 和菓子ものがたり
中山 圭子 (2000/12)
朝日新聞社
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五月五日に食べるお菓子は、粽(ちまき)だろうか、柏餅だろうか。私は昔から断然粽派だった。あのすっとした円錐形にくるくると巻いた藺草(いぐさ)の紐を解くのも面白かったし、笹の香りが移った外郎(ういろう)のほんのりした甘さは一年中食べていても飽きないだろうに、五月だけの限定だなんて・・・と思っていた。しかし北海道では一度もお目にかかったことがなく、また海外では言わずもがな。一年に一度しか食べられないことに文句を言うなんて罰当たりだということに気づいた。

粽と言えば、近年は台湾人の友人から毎年中華粽を頂いている。こちらは中身がおこわになっている。その友人がある時「粽は五月五日に食べるものなの。」と教えてくれて驚いた。毎年旧暦の五月五日に合わせて持ってきてくれていたので気づかなかったが、日本と台湾では、同じ日に粽を食べる習慣が有ったのだ。

そう言えばそんなことが書いてあったかもしれないと開いたのが、この『和菓子ものがたり』。粽の紀元は中国に有りと、確かに書いてある。楚国で王の濫行を諫めた政治家屈原が、聞き入れられずに川に身投げする。その死を悼んだ人たちが、命日である五月五日に粽を川に投じて供養したそうだ。

この本には、粽職人が粽を束ねている絵画も載っている。ここは、江戸時代の菓子職人の姿が紹介されている章である。大きな平鍋の上で焼き菓子を焼く「菓子師」、蒸した餅を取りだそうとしている女性「餅師」、「粽師」、団扇を片手に煎餅を焼く「煎餅師」、道明寺糒を袋詰めする「道明寺師」、熱い飴をねじる「飴師」、煙管をくわえながら餅を焼く女性「焼餅師」などを描いた江戸時代の絵画が採り上げられている。

また粽の中身「外郎(ういろう)」の名の由来も書かれている。そもそも外郎とは薬の名前であったとか。歌舞伎十八番の一つ『外郎売り』は、菓子屋でなく薬屋。この薬の名が転じて菓子の名になった訳は・・・。

この本をまとめられた中山圭子さんは、美大に在学中、和菓子の意匠に惹かれたのがきっかけで、和菓子文化を研究、紹介するお仕事に就かれたそうだ。そうした背景があるためか、この本には写真や絵画がふんだんに使われていて、眺めているだけでも楽しめるつくりになっている。
さらに文章も読んでみると、和菓子の歴史、様々な和菓子の紀元や名称の由来、材料や製法など、とても興味深い内容が書かれている。
季節や年中行事と和菓子の関係もよくわかる。果物や野菜に季節感のなくなった昨今、最も季節が感じられる食べ物は、和菓子かもしれない。

来月は「水無月」、夏になったら「水ようかん」や「葛(くず)」のお菓子、秋には「柿」や「紅葉」の意匠が美しく、冬至の頃には香り豊かな「柚子饅頭」・・・。海外暮らしには目の毒というべきか、目を楽しませてくれると言うべきか。どちらにしても、ついつい眺めてしまう魅力的な本である。

Appendix

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