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中国製餃子事件を考える（其の一）−『ベターホームのきょうの献立』 ベターホーム協会
 | ベターホームのきょうの献立 (1992/03) ベターホーム協会 商品詳細を見る |
中国製の餃子を食べた人が食中毒を起こした事件。同じ工場で作られた製品の多さに驚いた。中国の事情に詳しい宮崎正弘氏は、週刊誌の取材にこう答えられたそうだ。
「要するに日本の家事に当たる人（主婦でも主夫でも）が炊事に横着を決め込んで、冷凍をオーブンにかけて食事を済ませるのが、需要を富ませる。中国からの冷凍加工食品の輸入は過去十年間で五倍になった。ということは日本人の食事が五倍横着になったことではないのか」（「宮崎正弘の国際ニュース・早読み」 平成２０年（２００８年） ２月１日（金曜日） 弐 通巻 第２０７３号）
生産拠点が日本から中国に移った分もあるだろうから、五倍全部が横着のせいではないと思うが、加工食品が安くなって利用しやすくなっていたことは確かだろう。
中国製は危ない！ならば手作りを・・・と思っても、はて？具材は何だろう？白菜はゆでるのか？と戸惑う人も多いかもしれない。
主婦を何年もやっていると、使う挽肉は豚でも鶏でもいいし、白菜はゆでても塩もみしてもいい、白菜が無ければキャベツでも、時には大根やインゲンでも代用しちゃう、という臨機応変な対応ができるが、やはり基本は大切だ。
かくいう私も、主婦になって初めて餃子を作ったときに、「あれあれ？具に卵は入れるんだっけ？」というところで迷ってしまった。実家では、よく餃子作りを手伝っていたが、白菜を刻んだり、皮を包んだりという作業だけをしていて、卵を入れるかどうか覚えていない。そこでこの本で確認すると、卵は入れなくてもよいことがわかった、という経験がある。
中国製餃子の事件をきっかけに、加工食品に頼るのはやめようという方に、この『ベターホームのきょうの献立』をお薦めしたい。本屋さんにはきれいな料理の本がたくさん並んでいるが、この本は基本の家庭料理が網羅されている質実剛健料理本だ。
ハンバーグ、コロッケ、炒飯といった当たり前すぎて他の本には載っていないものから、炒り豆腐、揚げ出し豆腐、ぬたなどの昔ながらのお総菜、かと思うと、パエリア、青椒牛肉絲、テリーヌ、キムチ鍋、シャシリク（シシカバブ）など世界の料理まで載っている。献立形式になっているから、付け合わせにも困らない。料理教室を開いているベターホーム協会のレシピなので、作り方もわかりやすいし、味の方もお墨付きだ。
夕食に作る料理は、よく考えてみると、ここに載っているかそのアレンジであることが多い。これ一冊あれば、家庭料理回帰にかなり役立つのではないかと思う。
我が子たちの通うオーストラリアの現地校で、日本文化を紹介して欲しいと頼まれることがある。その時に、この本を持っていき、
「日本の家庭ではこのような夕食を食べている。」
というと、バラエティ豊かなことにとても驚かれる。こちらでは、焼いたお肉とゆでた野菜かサラダというワンパターンか、冷食を温めるだけという夕食が、一般的であるからだ。
そんな時に、私は日本人であることに幸せを覚える。
横着になり家で料理を作らなくなって、全国各地どこの家でも均一の味のものを食べ、献立のバラエティも少なくなったら・・・私にとっての日本の魅力は半減だ。スペイン人かイタリア人に生まれ変わりたくなるかもしれない。（笑）
安全であるかどうかがきっかけとなり、たとえ安全であっても市販のものに頼らない豊かな食生活を取り戻せたら・・・という願いを込めて、この本をお薦めしたい。
みなさん日本人であることの幸せに気づいてね。
※全くの料理初心者の方は、同じシリーズの『お料理一年生』があると心強いでしょう。魚の裁き方、野菜の下ごしらえ、調理器具の選び方や手入れの仕方などが、豊富な写真入りで丁寧に説明されています。
『坂本廣子の台所育児―一歳から包丁を』 坂本 廣子
 | 坂本広子の台所育児―一歳から包丁を (1990/12) 坂本 広子 商品詳細を見る |
我が家の子供たちは、三歳の誕生日プレゼントは包丁だった。大人が使うのと同じように切れ味が良く、子供の手で扱いやすい短めの刃渡りで、先端が少し丸みを帯びている。まだ独身の頃に、たまたま坂本廣子さんの講演会で聞いた子供用包丁選びのポイントを参考にしたのだった。
その頃はまだ「食育」などという言葉はなかったが、坂本さんは「台所育児」という言葉で、その重要性を説いていらした。
生きることの基本を小さいうちから教えよう。本物の味、本物を作ること食べることの楽しさを子供のうちに体感させよう。そしてそれが「育児」にも母親の「育自」にも繋がるという言葉も、「なるほどそういうものか」と新鮮な思いだった。幼児に包丁を握らせる・・・母親は口も手も出したくなるが、「忍の一字」でやらせてみる。その我慢が母親自身を育てるのだという。
実際に三歳の子供に包丁を持たせると、それはそれは大変だ。
坂本さんがおっしゃっていた通り、最初に、
「材料を押さえる手はネコの手よ。丸くして指を隠す。じゃないと指を切っちゃうからね。」
と教えるが、左手にばかり気を取られていると、包丁がはすに入り左手の方へ向かってくる。
「まっすぐ、まっすぐ。」
と言ったって、一度刺さった包丁は、角度を変えることも抜くこともできない。
いつもなら
「わぁ、危ないっだめだめっ。」
「違うっ。そうじゃないでしょっ。」
ときつい口調で言ってしまいそうなときでも、相手が包丁を持っていると思うと、声を出すのにも慎重になる。まさかこちらに包丁を向けはしないだろうが、声にびっくりして自分の手を切ったら困るからだ。
この台所「育自」のおかげで、私は少しばかり我慢強くなったと思う。
本書には、そんな坂本廣子さんの台所育児の思想、教え方のコツ、道具の選び方、豊富なレシピが載っていて、たいへん実用的である。
子供用のレシピというと、「包丁は使わず手でちぎる。」「火は使わずに電子レンジで調理。」などというものが多いが、坂本さんのレシピは、作業工程が少なかったり、力が弱いことや背が小さいことを補う工夫があるだけで、本格的な調理の方法が書かれている。
だしはこんぶやいりこから取るし、麻婆豆腐やカレーも市販のソースやルーを使わず作る。もちろん初心者に作れるおろし和え（大根をおろすだけ）、貝の蒸し煮などもいろいろと載っている。
教え方のコツはメリハリがきいている。
まず危険なこと、やってはいけないことなどを注意して、後は黙って見ている。
料理は遊びではないから、ふざけはじめたらサッサと切り上げる。
子供に料理をさせたら台所が汚れるのは当たり前、潔癖性とはサヨナラしましょう。
つまり、お手伝いでも母親の台所仕事でもなく、「育児」なのだと、親が頭を切り換えるべしということである。
このように実用本として役立つが、「台所育児」の思想に頷かされる点も非常に多い。
家でインスタント食品ばかり食べている子が、手作りのご馳走を前に「なんにも食べるものがない！」と言ったことにショックを受け、こう考えたそうだ。
食べ物のしつけは「つ」のつく間までと思っているのですが、「八つ」「九つ」を過ぎて「十」になれば、「つ離れ」して文句をいうし頭で食べるようになってきます。すると、新しい味には「つ」の頃のようにすんなりなじめないのです。
また今の子は習い事だ、塾だ、と忙しすぎて、親から子へ「伝える」という時間がなくなっていることも指摘する。
親と子のゆっくりとした時間、そして自分の作った食事をいっしょに食べる機会は、そんなに長くないし、回数も少ないのです。それでも、やっぱりいつまでもいっしょにいられるような気分がするのですが、現実には数えられるほど。ということは、子どもといっしょにいられる間しか子どもに伝えることができないということです。
とくに食べる文化は、毎日のたかが食事されど食事で、そのときに具体的に食べて舌の記憶に残してゆくのが伝えることになります。そのときに、ただ出てくるだけではとちゅうのプロセスが見えなくて、それを作っている親の背も見えずに育っていくことになってしまいます。せっかくのご飯を作る数少ない時間は大切にしたいもの。
こういうことを意識していないと、「おふくろの味」が市販のものや店屋物の味になってしまうと危惧している。
しかし、この本が書かれてから十七年。今や「おふくろの味」がなくてなぜ悪いの？と考える人も増えているかもしれない。
最近の新聞に、家で料理をしない人が増え、日本全体で三食のうち外食や出来合いのもので摂食する割合が４０パーセントを超えているという統計が出ていた。
日本の家庭料理の豊富さおいしさは、世界に自慢できる日本の個性だと思っていた。スーパーでカートに冷凍食品ばかり放り込むオーストラリア人を同情のまなざしで見ていた。しかし、これからは日本でも同じ光景を見ることになるのだろうか。
そしてまた、この台詞を思い出す。
このまま行ったら「日本」はなくなってしまうのではないかという感を日ましに深くする。日本はなくなって、その代わり、無機質な、からっぽな、ニュートラルな、中間色の、富裕な、抜け目がない、或る経済大国が極東の一角に残るのであろう。それでもいいと思っている人たちと、私は口をきく気にもなれなくなっているのである。（三島由紀夫『果たし得ていない約束』より）
それでもいいと思っていない方には、ぜひ台所育児を実践していただけたらと思って、この本を紹介した。
『和菓子ものがたり』 中山 圭子
 | 和菓子ものがたり 中山 圭子 (2000/12) 朝日新聞社 この商品の詳細を見る |
五月五日に食べるお菓子は、粽（ちまき）だろうか、柏餅だろうか。私は昔から断然粽派だった。あのすっとした円錐形にくるくると巻いた藺草（いぐさ）の紐を解くのも面白かったし、笹の香りが移った外郎（ういろう）のほんのりした甘さは一年中食べていても飽きないだろうに、五月だけの限定だなんて・・・と思っていた。しかし北海道では一度もお目にかかったことがなく、また海外では言わずもがな。一年に一度しか食べられないことに文句を言うなんて罰当たりだということに気づいた。
粽と言えば、近年は台湾人の友人から毎年中華粽を頂いている。こちらは中身がおこわになっている。その友人がある時「粽は五月五日に食べるものなの。」と教えてくれて驚いた。毎年旧暦の五月五日に合わせて持ってきてくれていたので気づかなかったが、日本と台湾では、同じ日に粽を食べる習慣が有ったのだ。
そう言えばそんなことが書いてあったかもしれないと開いたのが、この『和菓子ものがたり』。粽の紀元は中国に有りと、確かに書いてある。楚国で王の濫行を諫めた政治家屈原が、聞き入れられずに川に身投げする。その死を悼んだ人たちが、命日である五月五日に粽を川に投じて供養したそうだ。
この本には、粽職人が粽を束ねている絵画も載っている。ここは、江戸時代の菓子職人の姿が紹介されている章である。大きな平鍋の上で焼き菓子を焼く「菓子師」、蒸した餅を取りだそうとしている女性「餅師」、「粽師」、団扇を片手に煎餅を焼く「煎餅師」、道明寺糒を袋詰めする「道明寺師」、熱い飴をねじる「飴師」、煙管をくわえながら餅を焼く女性「焼餅師」などを描いた江戸時代の絵画が採り上げられている。
また粽の中身「外郎（ういろう）」の名の由来も書かれている。そもそも外郎とは薬の名前であったとか。歌舞伎十八番の一つ『外郎売り』は、菓子屋でなく薬屋。この薬の名が転じて菓子の名になった訳は・・・。
この本をまとめられた中山圭子さんは、美大に在学中、和菓子の意匠に惹かれたのがきっかけで、和菓子文化を研究、紹介するお仕事に就かれたそうだ。そうした背景があるためか、この本には写真や絵画がふんだんに使われていて、眺めているだけでも楽しめるつくりになっている。
さらに文章も読んでみると、和菓子の歴史、様々な和菓子の紀元や名称の由来、材料や製法など、とても興味深い内容が書かれている。
季節や年中行事と和菓子の関係もよくわかる。果物や野菜に季節感のなくなった昨今、最も季節が感じられる食べ物は、和菓子かもしれない。
来月は「水無月」、夏になったら「水ようかん」や「葛（くず）」のお菓子、秋には「柿」や「紅葉」の意匠が美しく、冬至の頃には香り豊かな「柚子饅頭」・・・。海外暮らしには目の毒というべきか、目を楽しませてくれると言うべきか。どちらにしても、ついつい眺めてしまう魅力的な本である。
『小林カツ代のすぐ食べたい!マル秘ケーキとおやつ』 小林 カツ代
 | 小林カツ代のすぐ食べたい!マル秘ケーキとおやつ 小林 カツ代 (1997/11) 講談社 この商品の詳細を見る |
今年の秋休みは約三週間。子供達が退屈すると喧嘩が増えたりするので計画をたてた。お出かけの計画ではない。毎日仕事を与えるのだ。それなら私も少しは楽ができるし、子供達は暇だ、暇だと不機嫌にならないし、一石二鳥だ。せっかくの休みだから子供達も楽しくできることをと考えて、
毎日一品クッキング！
という企画にした。将来の夢は「お母さん」と「パティシエか和菓子職人」という二人だから、子供達も大喜び。塩鮭、焼き野菜、巻き寿司という渋いものから、オムレツ、スパゲティ、パン、お菓子まで。どれも楽しくやっていたが、やはり子供はお菓子を作るのが一番嬉しいらしい。希望を聞くと、ドーナツ、カステラ、かぼちゃのプリンなど、「おやつ」が挙がってくる。特に上の子は、かぼちゃのプリンを強く作りたがった。
北海道では、かぼちゃのシーズンにはあちこちからかぼちゃを頂くので、かぼちゃのプリンをよく作っていた。それを食べたいと言う。しかし、オーストラリアのかぼちゃは水分が多くてスジがあり、ホクホクしたかぼちゃなど見たことがない。料理をしてもおいしくできないので、かぼちゃはスープ以外には使ったことがなかった。でも懐かしくなって、作ってみることにした。その頃のレシピ通りに、この本を使う。
かぼちゃを蒸してつぶして、砂糖と卵と牛乳を混ぜて、オーブンで蒸し焼きする。とっても簡単。温かいうちでも、冷やしてからでも、おいしく頂ける。
実は下の子はプリンが嫌い。とろとろっとしたものは苦手なのだ。中華料理のとろみもホワイトソースも。そして私も最近流行のなめらかプリンは苦手だ。
しかしこのかぼちゃプリンは、昔の手作りプリンやデパートの大食堂のプリンがそうだったように、型から出してもかちっと立っているような、しっかりしたプリンだったので、私たちとろとろ苦手組も「おいしい！」と満足だった。もちろん上の子は大満足。北海道で作るより生地はまだらになって、ちょっと“す”が入って小さな穴があいたけれど、これも手作りでしか味わえない特別な食感だと、ありがたく頂いた。
この本に出てくるおやつは、懐かしい味わいで簡単に作れるものばかりだ。
本式に上新粉で作ると手間のかかるお団子は白玉粉でささっと作れるようになっているし（「焼き白玉だんご」）、「焼きリンゴ」もオーブンなど使わずフライパン一つですぐできる。「にんじんクッキー」なんて、手作り以外では出せない歯ごたえ。
中華系のおやつも紹介されていて、「ごまだんご」、「ごましるこ」、幻の台湾デザート「愛玉子？」（オーギョーチー）まで載っている。
そして伏兵は、おまけのように付いている「ミルクティー」。家でミルクティーを入れるなら、この作法が一番おいしいと思う。
おいしいおやつをたくさん食べられて、豊かな秋休みだった。子供達もますます料理好きになり、今度、一日子供達だけで賄ってくれると言っていた。きっとおやつも付くだろう。とっても楽しみ！
『焼くだけのお菓子』 ベターホーム協会
 | 焼くだけのお菓子 ベターホーム協会 (1992/10) ベターホーム出版局 この商品の詳細を見る |
先日、持ち寄りパーティーがあった。出身国が様々なので、自国の料理を持ち寄ろうということになり、私は太巻き寿司とチーズケーキにした。「チーズケーキが自国の料理？」と思われるかもしれないが、日本を知っているアジア人は口を揃えて「日本のケーキが一番おいしい。」という。それでケーキも持っていくことにしたのだ。余談になるが、面白いことに、アジア人は全員手作りの品を、オーストラリア人は全員フルーツやスナック菓子類の市販品を持ってきた。
案の定ケーキの評判は上々で、あまりに褒めてくれるので「これは一番簡単なケーキで絶対失敗しないのよ。」と告白してしまった。それならば作り方を習いたいという人が続出し、後日我が家で臨時講習会を開いた。
元になっているレシピは、この『焼くだけのお菓子』に載っている「ベイクドチーズケーキ」。オーストラリアのクリームチーズは一箱の容量が多いから分量を変えてレシピを書き直す。材料を並べたら、あとはボールに次々と入れてぐるぐるかき混ぜるだけ。卵の泡立てはいらないし、ケーキにありがちな「さっくり混ぜる」などという気を使わなくてもいい。ケーキ型二台分を交互に混ぜながら、それぞれお国訛りの英語で喋る喋る。型に流し入れてオーブンに入れ焼き上がるまで５０分。再び喋る。「“キティちゃん”が世界中でどれだけ流行っているか。」から「少子化問題」まで。こう書くと、いかにも皆英語がペラペラのようだが、計量の時に「四分の一」を「クウォーター」ということを知らない人もいたし、「Ｈｅ」を「Ｓｈｅ」と言ってしまう人もいる。私もオージー英語が聞き取れず、途中で子供に通訳してもらう場面があった。そんな英語力でも、皆喋る。おいしいケーキと、楽しい共同作業の前では、誰もが饒舌になる。
焼き上がったケーキは持って帰ってもらい、冷蔵庫で冷やしてから食べてもらう。おいしくできたかな？
この本に載っているケーキは題名通り焼くだけで、デコレーションなどしないから、持ち運びにも適している。持ち寄りパーティーやお土産にぴったりだ。こうして日本のケーキのファンが増えて、ついでに日本のファンも増えてくれたらいいなぁと思いながら、機会あるごとにケーキを焼いている。
↓《ベイクドチーズケーキのレシピ》誰でもできる！
